ایندکس گلیسمیک (Glycemic Index) و شیرین کننده های صنعتی

Glycemic-Index-pic عکس ایندکس گلیسمیک

ایندکس گلیسمیک (Glycemic Index) و شیرین کننده های صنعتی

ما برای زیست نیازمند تغذیه هستیم تا انرژی و مواد غذایی را به بدن خود برسانیم، اما با کم شدن تحرک انسان امروزی، انباشت کالری بیش از نیاز بدن به شکل چاقی و هم چنین بیماری­های ناشی از تغذیه نادرست تبدیل به معضل شده است.

یکی از اصلی ترین مشکلات سوخت و ساز مواد غذایی تبدیل کربوهیدرات به قند است که از یکسو قند اضافه بر نیاز به  شکل چربی در بدن انباشته می­گردد و از سوی دیگر باعث بروز بیماری بسیار شایع و خطرناک دیابت یا همان مرض قند می­شود.

ایندکس گلیسمیک (Glycemic Index)

مقیاسی است که نشان دهنده میزان افزایش سطح گلوکز یا همان قند خون پس از مصرف غذاهای کربوهیدراتی و قند می­باشد. ایندکس گلیسمیک قند سفید، یا نان سفید برابر با ۱۰۰ می­باشد که این به عنوان واحد ایندکس گلیسمیک در نظر گرفته می­شود. کربوهیدرات­های موجود در مواد غذایی و قندها پس از شکسته شدن توسط بدن به جریان خون وارد شده که این منجر به افزایش سطح قند خون میگردد.

واکنش گلیسمیک:

به سرعتی که قند یا یک ماده غذایی کربوهیدرات دار قادر به افزایش سطح قند خون می­باشد اطلاق می­گردد. بدین ترتیب انتخاب غذاهای دارای ایندکس گلیسمیک پایین در مقابل غذاهایی با ایندکس گلیسمیک بالا به کاهش وزن کمک بسیاری خواهد نمود.

 

جدول غذاها در ارتباط با ایندکس گلیسمیک

 

غذاهای دارای ایندکس گلیسمیک پایین:

قندها و ترکیبات کربوهیدراتی پس از تجزیه و نیز تبدیل شدن به قندهای ساده از جمله قند گلوکز وارد جریان خون شده و منجر به افزایش سطح قند خون خواهند گشت. بدیهی است هر چه کربوهیدرات­های موجود در یک نوع ماده غذایی سریع­تر توسط بدن به قندهای ساده تجریه گردند توانایی آن ماده غذایی در افزایش سطح قند خون بیشتر خواهد بود. به همین دلیل نیز مصرف مواد غذایی دارای ایندکس گلیسمیک بالا موجب افزایش سریع قند خون می­گردد و در مقابل غذاهایی که سطح قند خون را به آهستگی افزایش می دهند دارای ایندکس گلیسمیک پایینی می­­باشند.

به چه علت مصرف کربوهیدرات های با ایندکس گلیسمیک بالا به افزایش وزن کمک می کنند؟

غذاهای دارای ایندکس گلیسمیک بالا منجر به آزاد شدن مقادیر بسیار زیادی از انسولین به درون خون خواهند گشت. سطح انسولین خون نیز به سرعت افزایش یافته و این واکنش نیز به نوبه خود موجب می­گردد که گلوکز موجود در خون به سرعت توسط سلول­های بدن جذب گردد و چه بسا که مقدار گلوکز وارد شده به هر سلول به مراتب بالاتر از میزان نیاز آن سلول به گلوکز برای انجام فعالیت های متابلیکی خود می باشد. شکل ذخیره­ای انرژی در بدن به صورت قند (گلوکز) نمی­باشد.

مصرف مازاد بر نیاز بدن از هر گون ماده ­ی غذایی موجب ذخیره مواد غذایی اضافی در بدن به صورت سلول­های چربی می­گردد. بر خلاف تصور عموم که چاقی فقط به دلیلی استفاده بیش از حد از مواد غذایی روغنی  چربی دار ایجاد می­گردد. شایان ذکر است که حتی مصرف مازاد بر نیاز کربوهیدرات ها و مواد قندی و حتی میوه ­ها نیز می­توانند موجب تبدیل قند موجود در این ترکیبات به چربی و نیز ذخیره این چربی­ها توسط بدن و بدین واسطه منجر به افزایش وزن گردد.

مصرف مواد غذایی دارای ایندکس گلیسمیک بالا از چه طریقی می­تواند موجب چاقی گردد؟

در نتیجه واکنش شدید هورمون انسولین فرد تمایل بیشتری به خوردن مواد قندی از نوع قندهای ساده از قبیل قند سفید و نیز شکلات نشان می­دهد مشکل در اینجا پدید می­­آید که تمامی قندهای ساده دارای ایندکس گلیسمیک بسیار بالایی بوده و به سرعت توسط بدن پروسه شده و وارد جریان خون می­گردد که این نیز به نوبه خود موجب افزایش سریع و بیش از حد قند خون گشته و در نتیجه منجر به آزاد شدن مقادیر بالایی از انسولین برای کمک به کاهش قند خون می­گردد و کاهش سریع قند خون مجدداً و شدیداً به خوردن غذا نیاز پیدا کرده و برای حفظ سطح قند خون خود مجبور به غذا خوردن می­شود. به آسانی می­توانید حدس بزنید که این فرد این بار چه نوع غذاهایی مصرف خواهد نمود مسلماً غذاهایی با ایندکس گلیسمیک بسیار بالا و این منجر به تکرار مجدد این چرخه مخرب می­گردد.

راه  حل چیست؟

پرهیز از مصرف غذاهای حاوی کربوهیدرات­ها و قند با ایندکس گلیسمیک بالا و حتی الامکان مصرف این غذاها به مقادیر بسیار کم. مصرف غذاها و شیرین کننده­های مجاز با ایندکس گلیسمیک پایین به کاهش وزن کمک می­کند.

غذاهای دارای ایندکس گلیسمیک پایین:

برای کاهش وزن بایستی بیشتر از غذاهای این گروه استفاده نمود. میوه­ها شامل: سیب ۳۵، آلو۲۶، پرتغال ۴۲، سبزیجات شامل کلم بروکلی ۱۰، گل کلم ۱۰، همچنین اسفناج ۱۵و کرفس ۱۵٫

سوکرالوز (Sucralose) شیرین کننده مجاز دارای ایندکس گلیسمیک صفر:

تنها شیرین کننده بدون کالری است که از شکر مشتق می­شود و ۶۰۰ بار از شکر شیرین تر است. ترکیب منحصر به فرد آن سبب می­گردد که سوکرالوز همانند شکر قابل شکستن و متابولیزه شدن نباشد. بنابراین بدون تغییر و به سرعت از بدن عبور کرده و ماده­ای خنثی (Inert) و (Safe) در نظر گرفته می­شود. مهم تر از همه آنکه ایندکس گلیسمیک سوکرالوز صفر می­باشد! در نتیجه دارای هیچ یک از تأثیرات مخرب گلوکز یا همان قند طبیعی نمی­باشد. سوکرالوز در سال ۱۹۹۸ توسط سازمان غذا و داروی آمریکا تأیید شد و در حال حاضر در بیش از ۸۰ کشور شامل کشورهای اروپای، کشورهای آمریکا، کانادا و استرالیا برای مواد غذایی جامد و نوشیدنی­ها مورد استفاده می­باشد. این ماده به راحتی در آب حل شده و به علت پایداری مناسب به خوبی در پخت و پز قابل استفاده است.

مزایای سوکرالوز (Sucralose)

ترکیب دو مورد طعم منحصر به فرد سوکرالوز که کاملاً شبیه شکر است و مقاومت عالی آن موجب برتری این شیرین کننده از سایر شیرین کننده شده است و جایگزین شکر درکلیه انواع غذاها و نوشیدنی­ها شامل غذاهای خانگی و دستورهای پخت می­باشد. سوکرالوز طعمی شیرین دارد و شیرینی آن در دهان باقی می­ماند و هیچ طعم ناخوشایندی در دهان ایجاد نمی­کند. سوکرالوز در بدن انرژی تولید نمی­کندچون مانند ساکاروز شکسته نمی­شود و به سرعت از بدن بدون تغییر دفع می شوند. سوکرالوز به طور وسیعی در پیش از ۱۰۰% تحقیق در مدت  ۲۰ سال مورد بررسی قرار گرفته و مسلم شده است که سالم و بهداشتی است و تاکنون هیچ گونه گزارشی مستند از عوارض نامطلوب مثل پوسیدگی دندان، افزایش قند در افراد دیابتیک، تغییرات ژنتیکی، سرطان، مشکلات ایمونولوژیک، اختلال در سیستم اعصاب مرکزی و محیطی و نقص جنین از این ماده منتشر نشده است. این شیرین کننده برای کلیه اقشار جامعه قابل استفاده می­باشد. شامل زنان باردار، مادران شیرده و کودکان در تمامی سنین. سوکرالوز برای افرادی که می­خواهند میزان جذب کالری را به بدن خود کاهش دهند مفید می باشد سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده در مکمل­های غذایی، مواد دارویی، ویتامین­ها و مکمل­های معدنی و دارویی قابل استفاده می­باشد. از دیگر فواید سوکرالوز این است که موجب تخریب دندان­ها نمی­شود و دوست دندان­هاست چون باکتری های دهان آنرا به عنوان یک منبع غذایی نمی­شناسند. بنابراین موجب پوسیدگی دندان­ها نمی­شود.

مطالعات بالینی در ۲۰ سال گذشته (حداقل ۱۰۰ مورد) بر روی انسان ارائه دهنده نتایج مستدل و محکم در عدم تأثیر سوکرالوز بر متابلیسم کربوهیدرات میزان قند خون و ترشح انسولین بر روی افراد سالم ، افراد دیابتیک نوع ۱ و ۲ می­باشد. در این مطالعات نشان داده شده است که در هر ۲ گروه آزمایش فوق فاکتور­های مهم و اساسی زیر:

  • FPG (Fasting Plasma Glugose)
  • HbA1c
  • Fasting Serum C Peptide

بعد از مصرف سوکرالوز کاملاً بدون تغییر مانده است.

متابلیسم:

همانگونه که گفته شد سوکرالوز هیچ تأثیری بر متابولیسم کربوهیدرات ندارد. هم چنین بدلیل میزان تأثیر گلیسمیک صفر، میزان قند خون و ترشح انسولین را در کوتاه و بلند مدت تحت تأثیر قرار نم­دهد در نتیجه شیرین کننده مناسب برای دیابتی­ها محسوب می­گردد.

دامنه مصرف:

پایداری بیار بالا در حالات محلول و در دماهای مختلف سبب می­گردد که این شیرین کننده کم/ بدون کالری به طور وسیع در صنایع غذایی و دارویی (کنسرو، سس، شربت، انوع نوشیدنی­ها، کیک، بستنی، مکمل­ها، ویتامین­ها و …) مصرف گردد.

میزان استفاده روزانه قابل قبول سوکرالوز (ADI):

حداکثر ۱۵ میلی گرم به ازاء یک کیلوگرم وزن بدن می­باشد (۱۵ mg/kgbw).

سازمان­هایی که سوکرالوز توسط آنها مورد تأیید قرار گرفته است:

  1. سازمان غذا و داروی آمریکا در سال ۱۹۹۸ (FDA)
  2. Who expert committee on food additives & JECFA (Joint FAO) در سال ۱۹۹۹
  3. کمیته علمی غذای اروپا در سال ۲۰۰۰ (SCF)
  4. سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA)

سوکرالوز جایگزین اسپارتام:

یکی دیگر از شیرین کننده­های پر مصرف اسپارتام می­باشد این شیرین کننده از سال ۱۹۸۰ در صنایع غذایی در محصولاتی از قبیل نوشابه، آدامس، ماست، آب میوه و نوشیدنی ­های رژیمی، پودینگ، پودر شربت و ژله مورد استفاده است. گر چه میزان گلیسمیک آن نیز بسیار ناچیز و در حد ۵ می­باشد اما دارای عوارض جانبی است که به همین دلیل امروزه این شیرین کننده در حال منسوخ شده می­باشد و مصرف آن در برخی کشورها غیربهداشتی و ممنوع اعلام شده است.

اسپارتام از چه چیزی درست می­شود؟

اسپارتام از اجزایی به نام اسیدهای آمینه گرفته می­شود. اسیدهای آمینه نوعی از ترکیبات شیمیایی هستند که توسط گیاهان و حیوانات به کار می­روند تا پروتئین لازم برای حیات آنها را تولید کنند.

از حدود ۲۰ نوع اسید آمینه که به صورت طبیعی به دست می­آیند، دو نوع آنها : اسید اسپارتیک و فنیل آلانین. اگر چه اجزای تشکیل دهنده اسپارتام در طبیعت به تنهایی یافت می­شود اما خود اسپارتام در طبیعت نیست و به دست بشر تولید می­شود اسپارتام به دو روش تخمیر و ترکیب قابل تولید است.

سرگذشت اسپارتام در داخل بدن:

اسپارتام وقتی وارد بدن می­شود چه اتفاقی برایش می­افتد؟ دوباره به اسیدهای آمینه اولیه  تشکیل دهنده خود تجزیه می­شود. همین جاست که اژیر خطر برای بیماران فینل کتونوری به صدا در می­آید. فنیل آلانین می­تواند برای بیماران مبتلا به بیماری های اعصاب و روان خطر ساز شود به همین دلیل حتماً باید ری محصولات غذایی حاوی اسپارتام برچسب هشدار دهنده برای این بیماران الصاق شود. این نکته باعث شده است که برای بررسی میزان ارتباط و همبستگی اسپارتام با بیماری­هایی نظیر تومورهای مغزی، آلزایمر، لنفوم و ام اس تحقیقات فراوان علمی صورت گیرد.

نترسید! ام اس ندارید، نوشابه دارای اسپارتام خورده­اید!

اسپارتام در دمای حدود ۴۰ سانتی گراد تجزیه می­شود و متانول (الکل چوب) آن به فرمالویئد و سپس به اسید فرمیک تبدیل می­شود که می­تواند تعادل الکرولیت­های بدن را برهم بزند و باعث مسمومیت گردد. در مورد افراد مسموم شده با قطع کردن مصرف نوشابه های رژیمی، علایم بیماری نیز از بین می­رود. اکنون هم به شما توصیه می­کنیم که اگر اسپارتام مصرف می­کنید و دچار درد عضلانی، اسپاسم، سرگیجه، می حسی پاها، سردرد، گیجی و مکنی، افسردگی، تاری دید و ضعف حافظه هستید ضمن مراجعهبه پزشک، مدتی مصرف مواد حاوی اسپارتام را نیز قطع نمایید.

با توجه به موارد گفته شده شیرین کننده­ای دیگر از جمله سوکرالوز جایگزین بسیار مناسبی برای اسپارتام می­باشد. نمودار مقایسه­ای ایندکس گلیسمیک ساکرالوز نسبت به قند، شیرین کننده­های دیگر و برخی مواد غذایی طبق جدول زیر است:

Glycemic-Index اندکس گلیسمیک

 

 منبع: این متن و آخرین عکس از بروشور لایف استایل «LiFe Style» با عنوان «نسل چهارم شیرین کننده ها، همگام با منع بهداشتی استفاده از اسپارتام» برداشته شده است

این سایت ها را هم ببینید:

Be Sociable, Share!

یک پاسخ به “ایندکس گلیسمیک (Glycemic Index) و شیرین کننده های صنعتی”

  1. دورود بر شما
    عالی بود
    واقعا سپاسگزارم ازتون

    [پاسخ]

نوشتن پاسخ

*